水、餌からこだわった選りすぐりの国産うなぎを備長炭で、肉質を見極めながら一尾一尾手焼した蒲焼を使用、米は、うなぎとの相性が良い熊本の七城米を選び、ほどよい甘さのタレで味付し、蒲焼錦糸卵を乗せました。江戸時代から伝わる柳川の郷土料理です。

水郷、川下り、北原白秋のふるさとで有名な福岡県柳川市。この街でもう一つ忘れてならないのが『うなぎ料理』です。柳川のうなぎには、職人の熱い思いが込められています。 うなぎに生涯を費やすこの道23年の職人の「こだわりうなぎ」のご案内です。

■原料・自分の目と足で探した納得のうなぎ■

熊本・鹿児島・宮崎・徳島まで足を伸ばし,自分の目で確かめ納得した生産者のうなぎだけを仕入れています。それぞれの池の水質、うなぎ に与えるエサの内容、抗生物質をはじめとする薬剤投与の有無等の全てを把握しています。その極上うなぎは弾力があり、美味しい脂が程よくのり、繊維が細かく柔らかいのが特徴です。高品質の国産のアンギラジャポニカ種のみを使用し、定期的に安全検査を行っています。食べ物の安全性・安心は美味しさと同じくらい重要と職人は言い切ります。

■ミネラル豊富な地下水■

入荷したうなぎは身を締めるため、まず専用の桶に移し、その桶を幾段かに重ね、 2ｍほどの高さから水を流し”たてこんで”いきます。この作業を３～７日間繰り返しますが、ただ単に水を流せばよいわけではありません。水質や流す水の強弱でうなぎ の味が変化するからです。また使用する地下水が驚くほどのパワーを秘めています。ミネラル豊富な地下水で、 うなぎはエサなしでも何と一年半も生き続けるそうです。地下水のパワーと職人の長年の経験とこだわりで、うなぎは益々美味しくなります。

■焼き・うなぎの旨味を最大限に引き出す■

一匹一匹うなぎの状態が違うため、職人は裂き方も焼き方も一匹一匹かえています。まさに匠の技と呼べるものです。焼きの最大の特徴は、焼きを強くして身をちぢませることです。その様は５０cmのうなぎ が３０cmまで縮むほどで、うなぎ の旨みがすべて、縮んだ身に凝縮していきます。またこれには皮と身の間にある独特の臭みを消すという効果もあります。備長炭の上に落ちていく脂は、ジュッという音とともに燻煙を発し、再びうなぎ に絡みつき食欲をそそる香りになります。この技は、まさにうなぎの味を最大限に引き出す焼き方なのです。

■炭・備長炭の完全手焼きにこだわる■

ガス火ではなく、高品質のウバメガシの備長炭を使用します。備長炭で焼くと、ソフトな炎がタンパク質の分解を防ぎ、美味しくするためのアミノ酸の形成、さらに遠赤外線効果で食欲を誘うグルタミン酸を増加させるため、美味しくなるのだといわれています。当店は、備長炭の完全手焼きにこだわり、もしこれが出来ないようであれば、この仕事を辞めるという強い覚悟を持っています。お客様に美味しい・本物のうなぎ

を食べて欲しいと本当に心から願うからです。

■　七城米　■
熊本県北部を流れる菊池川の流域は古くからおいしいお米の産地として知られてきました。その菊池川の中流沿いにあるのが七城町です。阿蘇外輪山から有明海に流れる菊池川流域に広がる田園地帯は江戸時代ごろには大阪などで高級のお米として取引されていたとも言われ、現在も九州をはじめ関東・関西の料亭などで珍重されています。豊かなわき水と花崗岩からなる土壌と工夫を凝らした技術によって香り高く甘味と食感のある美味しいお米ができるのです。